Intendencia: Alimentación de origen militar

Comidas de posible origen militar. La tortilla de patata y otras

 



Las guerras son, si lugar a dudas, lo peor de la condición humana. Algo ningún ser humano desea y que siempre debería intentar evitarse. Sin embargo, al igual que en muchos otros campos de nuestras vidas, las guerras o la industria militar han traído algunos avances tecnológicos que se han quedado con nosotros. Sin ir más lejos, el propio internet sobre el que funciona DAP o el posicionamiento GPS que hoy nos permite hacer check-ins, en nuestros restaurantes favoritos. La comida no ha sido una excepción, y algunos de los platos más típicos que consumimos cada día, tienen su origen en conflictos bélicos. Veamos algunos de ellos.

La Tortilla de Patatas o papas

Parece ser que su origen no solo fue militar, sino que además podría ser otra más de las cuantiosas contribuciones del País Vasco a la gastronomía española. Parece ser que el general Carlista Zumalacárregui quien, pernoctado en un caserío donde solo tenían patatas y huevos, obligó a la casera a inventarse una mezcla entre ambos ingredientes. Es de suponer que el invento gustó al general, y viendo que un plato que combina también proteínas, grasas e hidratos, y con un aporte energético considerable, lo popularizara entre sus tropas, y poco a poco fuera copiándose en toda España.
Los suizos también tienen una tortilla sin huevos, el rostí, pero el toque de usarlos para ligar el tubérculo no me digáis que no fue genial. Así que ya sabes, si quieres presumir de hacer una rica comida vasca, además del Marmitako, también puedes hacerlo con una simple tortilla de patatas.
No obstante, hay otras fuentes ponen en duda este origen de la tortilla, situándolo bien en Bélgica o en Extremadura.

El Turrón

Seguro que estas navidades has comido “un poquito”. La receta original no usaba azúcar, más que nada porque no se había descubierto todavía su proceso de refinado, sino miel y almendras. Su origen podría estar en la necesidad de que los soldados árabes pudieran llevar consigo un alimento nutritivo, pero que se conservara durante mucho tiempo. Este conservante, en el caso de la miel, sería la gran cantidad de fructosa que ésta contiene.

El azúcar de remolacha

Hoy en día el azúcar de mesa que consumimos puede tener su origen en la caña de azúcar, o en la remolacha azucarera. En el segundo caso, su origen se debe a las guerras napoleónicas, que hay que decir que tuvieron un impacto notable en la gastronomía. Inglaterra tenía el monopolio casi exclusivo de la producción de azúcar, y durante el conflicto con Francia, impidió la su importación. Napoléon solicitó alternativas para la producción de azúcar, y como el hambre agudiza el ingenio, a los químicos franceses se les ocurrió una forma de extraer azúcar de la remolacha. El azúcar es el mismo, salvo que se tome azúcar moreno sin refinar.

Las conservas

Y otra más de Napoleón. En este caso se hizo un concurso, remunerado con 12000 francos en 1795 para encontrar una forma de conservar comida durante largos periodos de tiempo. Lo habitual en aquella época era que los ejércitos fueran saqueando a su paso, y los países invadidos, para evitarlo, solían ir quemando todos los alimentos y plantaciones. El uso de comida enlatada resolvía este problema. El premio del concurso lo reclamó Nicolas François Appert, 15 años después, que había propuesto un proceso de hervido, y envasado al vacío (hasta donde se podía entonces), que básicamente evitaba que proliferaran los microorganismos.

La Margarina

Y otra vez Francia, y otra vez un Napoleón, en este caso el III. En este caso sí que el origen militar es más evidente, ya que su descubrimiento fue la solución a un concurso que impulsó el mandatario. Se trataba de buscar un reemplazo más barato de la mantequilla y que además, tuviera una vida larga para incluir en las raciones de los soldados. Hippolyte Mège-Mouriés dio con la solución e inventó la oleomargarina. Hoy en día son cientos las variedades y las técnicas para obtenerla han variado mucho, pero esencialmente sigue siendo un sustituto, en general, más asequible que la mantequilla.
Estos son algunos ejemplos de recetas, alimentos o técnicas que, por desgracia, tienen su origen en las guerras o la industria militar.

Revuelto de Gramajo

El revuelto Gramajo es un plato típico de la Argentina y Uruguay. Está hecho con bastones finos de papas fritas, huevo, jamón cocido, cebolla, aceite, manteca, sal y pimienta.
El que conocen los argentinos como Revuelto Gramajo, nació por casualidad cuando dos personajes de la noche porteña, Arturo y Horacio Gramajo, hijo de quien fuera Intendente de la ciudad de Buenos Aires durante la presidencia de Victorino de la Plaza, embajador en Gran Bretaña y Francia y quien hizo construir, para utilizarlo como viviendas de alquiler, el Pasaje de la Piedad, hicieron una preparación en el restaurant Rio Bamba, mezclando jamón, bastones de papa cortadas en hilachas, doradas en una sartén con muy poco aceite y una pizca de manteca y unieron esa preparación con huevo. El resultado, un revuelto húmedo  fue bautizado como Revuelto de Gramajo, por los dueños del lugar.

El coronel Artemio Gramajo caricariturizado por Cao.

Hay otra versión, novelada por el escritor e historiador Félix Luna, que dice que, hacia 1880 el coronel santiagueño Artemio Gramajo, que fue ayudante del general Julio A. Roca a quien acompañó durante años, era socio y habitué del porteño Club del Progreso. Allí transcurría veladas jugando al billar o a juegos de naipes como el truco; en el interín, sin dejar sus actividades lúdicas, se hacía servir un plato consistente en estrechas fetas de jamón serrano cordobés, saltado o sofrito con arvejas y huevos. Esta comida la consumía "al plato" y, ocasionalmente, "al pan" (emparedado o en sándwich). El mismo Gramajo y luego otros hicieron más elaborado el sencillo plato; ya a inicios del siglo XX un revuelto Gramajo típico era hecho con finas rodajas de papas (patatas), jamón (según el gusto, crudo o cocido), cebolla, ajos, arvejas y pechugas de pollo, así como un "adobo" de especias varias.

En la preparación de este plato se debe cuidar que los ingredientes queden "a punto": ni algo crudos, ni algo quemados. Para esto el recipiente del sofrito (por ejemplo una sartén) debe estar muy limpio, con una pequeña cantidad de aceite y allí los ingredientes deben ser bastante rápida y rítmicamente revueltos hasta que su cocción sea homogénea y presenten las más apropiadas cualidades organolépticas. Versiones más sofisticadas del revuelto gramajo realizadas a partir del siglo XX pueden incluir arvejas, morrón, ajo, aceitunas, panceta, palmitos, palta, mariscos, pechuga de pollo o pavita y adobo o perejil. También puede aplicársele un brevísimo flambeado.



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